Boekweitpannenkoek met Edamamahummus

Deze heerlijke boekweitpannenkoekjes zijn super veelzijdig en natuurlijk hartstikke gezond ten opzichte van de ouderwetse pannenkoek. Maak deze pannenkoek met appel, met rood fruit, met parmezaanse kaas en tomaat erop. het kan met van alles. Ik heb ze vandaag opgerold als een wrap met edamame hummus, gegrilde paprika en verse spinazie.

Ingrediënten

Boekweitpannenkoek

• 150 gram boekweitmeel
• 50 gram quinoameel
• 1 dl koolzuurhoudend water
• 3 dl rijstemelk
• 2 eieren
• snuf zout
• scheut olijfolie

Edamame hummus

• 75 gram edamame
• 75 gram doperwten
• 1 eetlepel tahini
• sap van halve citroen
• 1 teen knoflook
• 1 eetlepel olijfolie
• peper en zout
• hand koriander

Voor de vulling van de pannenkoeken

• 100 gram verse gewassen (baby)spinazie
• halve pot gegrilde paprika’s
• handje koriander

How to

1. Voeg alle ingrediënten van de hummus in een keukenmachine en pureer het tot een smeuïge massa. Door wat olijfolie toe te voegen kun je het eventueel nog smeuïger maken. Voeg peper en zout naar smaak toe.
   
   
2. Meng alle ingrediënten samen, roer tot een gladde massa en bak ze in wat olijfolie of kokosolie kort om en om, zoals je ook een gewone pannenkoek zou bakken.
   
   
3. Beleg de pannenkoeken met de groenten en nog wat koriander en rol ze op. Je kunt de pannenkoeken ook in stukjes snijden en meenemen in je broodtrommel voor op je werk. Wedden dat al je collega’s jaloers zijn op jouw lekkere en gezonde lunch!